Et özütü, bulyon olarak tanınan ürünlerden daha farklı yapıda yoğunlaştırılmış doğal bir mamuldür. Suda kolaylıkla erir ve besin değeri çok yüksektir...
KOBİ'LER için uzmanlık isteyen yine ilginç bir konu üzerinde duracağım bu hafta. "10 yeni girişim projesi" nin 5'inci halkasını oluşturan bu öneri tamamen bağımsız dizayn edilebileceği gibi, entegre bir et işletmesinin ilave departmanı şeklinde de konumlandırılabilir.
Genellikle "rendering materyali" olarak adlandırılan ve sanayi üretiminden arta kalan etlerin beklemeden değerlendirilmesinde devreye giren bu üretim tesisi için büyük bir iş gücüne ve kompleks yatırımlara gerek yoktur. "İyi üretim teknikleri kuralı" na (GMP) uygun hijyenik bir imalathane yeterlidir.
"Granüle et özütü" deyince kasaplık ve kümes hayvanlarının sakatat dışında kalan ve bizim et olarak adlandırdığımız kas dokusundan elde edilen konsantre bir ürün akla gelmelidir.
Bu tür üretimde "kemik", "tendon", "böbrek yağı", "sakatat" gibi bölümler kullanılmaz. Başta Japonya olmak üzere bazı balık türlerinden de et hülasaları üretilmektedir.
ÇOK YARARLI BİR ÜRÜN
Etin başlıca bileşenleri su, protein, yağ ve inorganik maddelerdir. Ayrıca az miktarda "organik asitler", "enzimler" ve "vitamin" bulunur. Et ne kadar yağlı olursa suyu o kadar azdır. Bu açıdan et özütü yağsız etten üretilir. "Böbrek yağı" ve "içyağı" olarak adlandırılan kitlesel yağlar çıkarıldığında kas etinde çok az yağ kalır. Kas etinin ortalama yüzde 7075'i su, yüzde 1422'si azotlu bileşenler ve yüzde 1'i de inorganik maddelerdir. Kas dokusunda kalan yağ miktarı ise hayvan cinsine göre değişir ve yüzde 4'ü aşmaz.
Et olarak adlandırdığımız kas dokusunda "protein", suda çözünmeyen "globulin" bileşenleri, "miyojen albumini", "kollajen maddeler" ve "elastin" bulunur. Et proteini yaşam için gerekli tüm amino asitleri eksiksiz bulundurur. Kırmızı ete rengini veren "miyoglobin" in yanı sıra kuşlarda ve balıklarda da kendine özgü pigment maddeleri bulunur. Ancak 80 derece sıcaklıkta bu pigment maddeleri ya kaybolur ya da ton değiştirerek koyulaşır. Üretimde yüksek sıcaklıklara çıkmamakta yarar vardır.
En basit anlatımıyla "özütleme prosesi" etin buhar basıncı altında kaynatılarak suyunun alınması ya da klasik yöntemle pişirilerek granülleştirilmesi esasına dayanır. Böylece özütleme maddeleri ve tuzlar (potasyum fosfat, kalsiyum ve magnezyum) suya geçer. Et özütüne "et ekstresi" yani "et hulasası" da denmektedir. İçinde hiçbir kimyasal madde bulunmaz.
İlk kez 1847'de Alman "Liebig" tarafından geliştirilen bir yöntemle etin tüm yaşamsal unsurları suya geçirilmiş ve çok kuvvetli bir özüt olarak kaşektik (düşkün) hastalarda sağaltıcı gibi kullanılmıştır. Gerçekten de bugün kas dokusundan elde edilen et suyu materyali en önemli besin maddelerinin başında gelir. Et özütünün sınaanlamda üretilmesi kısaca şöyle şöyledir: Yağı alınmış etler küçük parçalar haline getirilir (kıyma değil) . Parça etler 90 dereceyi aşmayan hızlı karıştırıcılı difüzyon kazanlarında ısıtılır. Kas dokusundan ayrılan ve suyun üstüne çıkan yağlar vakumla alınır ve ayrıca değerlendirilir. Daha sonra kollajen materyal (albümin ve fibrin) süzme metoduyla ayrıştırılarak alınır. (Bu bölüm alkaliyle muamele edilerek ayrı bir endüstriyel ürün haline getirilir. Materyal etin çözünmeyen tüm proteinlerini içerir ve kurutulmuş hazır protein halinde ticarete sunulur.)
Tüm bu işlemlerden sonra ikinci bir süzme işlemiyle birlikte et suyu vakum altında yoğunlaştırılır. Bu bir bakıma suyun nispi olarak azaltılması (dehydration) işlemidir.
Kalan koyulaşmış et suyunda yağ ve çözünmeyen protein neredeyse yok denecek kadar azdır. Bileşenler et bazlarının yanı sıra "pürin", "organik asitler", "glikojen" "inozit" ve "çözünen organik tuzlar" dır.
Et özütünün ortalama yüzde 60'ı organik maddelerden oluşmuştur. Bu nedenle son derece "uyarıcı" ve "diriltici" özelliklere sahiptir. Granüle et özütü konserve çorba imalatında kullanılabileceği gibi, doğrudan pastörize edilerek de pazara sunulabilir. Bu şekilde sunulan et özütleri hastanelerde, spor tesislerinde ve özel beslenme programlarında uyarıcı olarak da kullanılır. Ayrıca "gerontologi" olarak adlandırılan yaşlılık sağaltımında ve çocuk beslenmesinde de çok önemli doğal bir iksirdir.Bu nispeten pahalı özütün normal besleyici düzeye indirgenmesi ve ticari bir ürün olarak piyasaya sunulması için "modifiye nişasta", "şeker" ya da "dekstrin" gibi maddelerle karıştırılıp granüle edilir. Granülasyon işlemi bir anlamda suyun yok edilmesi ve bunun yerine katılan dolgu maddeleriyle tamponlanması prensibine dayanır. Bu amaçla tıpkı eriyebilen kahve imalatında olduğu gibi hızlı dönüşlü yoğaltıcı tamburlar veya "liyofilizasyon" denilen hızlı dondurma teknikleri kullanılır. Böylece toz haline getirilen veya ince bulgur iriliğinde granüle edilen ürün gıda kodeksi koşullarında pazara sunulur. Bu tür ürünlerin en büyük özelliği, ete gereksinim duymadan doğrudan doğal et suyu yerine kullanılmalarıdır. Bulyon gibi yapay lezzet artırıcı olmaktan çok, doğal nitelikleriyle öne çıkar. İçeriğinde tat düzenleyicileri ile lezzet artırıcı maddelerin bulunmayışı en önemli özellikleridir.
KOBİ'ler ve entegre et tesisleri için üzerinde çalışılmaya değer bir proje olarak girişimcilerin dikkatine sunuyorum.
kaynak : para dergisi
0 yorum:
Yorum Gönder