Mehmet Gürs: 'Türkiye'ye doğru zamanda geldim'

Tombul, hatta epeyce göbekli, uzun beyaz şapkalı aşçı imajını derinden sarstı o. Mehmet Gürs formda görüntüsü, Batılı havasıyla kendi alanında farklı bir yerde duruyor. Hem iyi yemek yapıp hem de restoran yönetiminde başarılı olunabileceğini gösteriyor bir anlamda. Hem aşçı hem patron Gürs, 1996'da Downtown'la başlayan restoran serüvenine şimdilik Nu Teras, Lokanta, numnum ve Mikla'yla devam ediyor.

Türkiye’deki aşçılık mesleğinin imajını değiştirdiniz, diyebilir miyiz?
Değiştirdim, diyemem ama biraz katkım olduysa ne mutlu bana. Türkiye'ye doğru zamanda geldiğimi söyleyebilirim. İnsanların içinde hafif bir kıpırdanma başlamıştı. Batı'dan birkaç restoranın açılmaya başladığı bir dönemde geldim ve kendi restoranımı hem aşçı ve hem işletmeci olarak açtım. Başka 'aşçı dükkânları' vardı ama onlara nedense fazla ciddiye alınmayıp 'dükkân' deniyordu.
Eğitimli, iyi aile çocukları aşçılık mesleğini pek seçemezlerdi, hâlâ bir önyargı var mı?
'İyi aile çocuğu' derken sosyo-ekonomik seviyesi daha üstlerdeki bir çocuktan bahsediyorsanız, evet hâlâ böyle bakılıyor. Belki çok cesaretli olan birkaç anne, baba izin verir çocuğuna. Aslında buna çok hak vermiyor da değilim. Türkiye'deki kültürel yapıya, aile yapısına baktığınızda parası olan, çocuğunu özel üniversiteye gönderen ailelerin çocukları çoğu zaman okurken çalışmıyor. Dolayısıyla okullarından 23-24 yaşlarında, hayatlarında bir kere bile çalışmayarak, sorumluluk almayarak mezun oluyorlar. Aşçılık mesleği de tamamen tecrübeye dayalı bir iş. 'Çok havalıymış, eğitim alayım, ben de kendime restoran açayım' denebilecek bir iş değil. Böyle yaptıklarında çuvallıyorlar. Hâlbuki lisede çalışmaya başlasalar, hangi işi yapmak istediklerine daha doğru karar verebilirler.
İşletmelerimizde part time, sadece hafta sonu çalışanlar var ama maalesef çok az. Toplumda 'zavallı, çalışmak zorunda' baskısı var, bu da gençleri engelliyor. O zaman da ne yapmak istediklerini bilmeden, bir hayalle okul seçiyorlar. Mezun olduktan sonra da o işi yapmak istemediklerine karar veriyorlar.
Bir lokantada baş aşçı olmak yerine neden restoran açmak istediniz?
İşin ruhunda bu var. Yemek yapmaya başladığınız zaman kendi fikirleriniz oluşuyor. Bu sefer sadece yemek yapmak yetmemeye başlıyor; sonra servisine, mekânın konseptine girmeye başlıyorsunuz. Amerika'da çok yoğun çalışıyordum otellerde. Sonra fazla tekdüze gelmeye başladı ve münferit lokantalarda çalışmaya devam ettim. Türkiye'ye de işletme açmak üzere döndüm, tek sebep buydu dönerken. Geldiğimde İstanbul'u çok tanımıyordum. Kendi isteğimize göre bir yer açtık, işimizi iyi yaptık ve şansımız da yaver gitti.
Büyük risk...
O zaman ne kadar büyük bir risk aldığımın farkında değildim. Zaten o yaşlarda pek farkında olmuyorsunuz. Belki de iyi oluyor, çünkü onun stresi olmuyor üstünüzde.
İstanbul'da restoran açma fikri nasıl oluştu?
Ailem buradaydı. 1985'te Türkiye'ye taşınmıştım. Liseyi burada bitirdim sonra Amerika'ya gittim. ABD'de, Johnson and Wales Üniversitesi'nde turizm ve mutfak eğitimi gördüm. Birkaç farklı düşüncem vardı; ya Amerika'da kalacaktım -ama oradan da sıkılmıştım- ya Avustralya'ya, Hong Kong'a gidip çalışacaktım ya da İsveç'e dönecektim. Ailem ve eşimin ailesi de İstanbul'daydı. İşletme açmak için tam da iyi bir dönemdeydi İstanbul. Çok büyük hesaplar yoktu, doğru olduğunu düşündük ve yaptık.
İstanbul'u bilen birilerinden yardım almışsınızdır...
İstanbul'a geldiğimde işi öğreneyim diye birkaç yere, işe başvurdum ama almadılar. Kafayı, gözü yara yara öğrenirim bu işi, diye başladım. Babam ve amcamla birlikte bir aile şirketi olarak başladık. İkisi de İstanbul'da oturan insanlardı, iyi kötü nerede ne olup bittiğini biliyorlardı. Her yeni açılan restoranda olduğu gibi çalışma şartları çok zorluydu. Haftanın altı günü, sabah yedide başlayıp gece 1-2'de çıkıyordum. Bu sebeple zaten sevmiyorsanız bu işi yapmak delilik.
Bir tanesiyle yetinmeyip yeni mekânlar açtınız sonra...
Menü yapıyorsunuz, bir yer açıyorsunuz, heyecanlanıyorsunuz ve sürekli başka fikirler geliyor aklınıza. Bir iş yaptığınızda ve iyi gittiğinde teklifler almaya da başlıyorsunuz. Cazip tekliflerde heyecanlı projeler yaratabileceğinizi hissediyorsunuz ve niye olmasın diyorsunuz, böyle de genişleyip gidiyor. Ama dikkat etmek gerekiyor, çok hızlı büyüdüğünüzde kontrol elden kaçar. Şu an yeni bir mekân açmayı düşünmüyorum. Sadece numnum’ların yurtdışına franchise'ini başlatmak için hazırlıklar yapıyoruz.
Şu an aşçılık yapıyor musunuz, yoksa sadece yönetici misiniz?
Her ikisi de. Ama günlük rutinin içinde, servis saatinde mutfağa girmiyorum. Pişiriyor olmam ek bir şey katmaz o restorana, doğru yapılıp yapılmadığını sistemli bir biçimde kontrol ediyor olmak daha önemli. Önce her mekân için ayrı bir menü yaratılıyor. Daha sonra mutfaktaki arkadaşlarla birlikte menüyü çalışıyoruz. Normal servis saatleri dışında yapıyoruz bunu. Eskizler yapıyorum, kâğıtlara çiziyorum sonra bu eskizlerin yemek tarifleri çıkıyor. Tarifleri yazıyoruz ve sonra bu tarifleri deniyoruz. Küçük değişikliklerden sonra menüye giriyor.
Yemek yapma aşkı sizde ne zaman başladı?
Kendimi bildim bileli yemek yapıyorum. Sürekli yemek pişen bir evde yetiştim. İstisnasız bir sofra kurulur, çok düzgün yemek yenilirdi.
Pek çok ailede böyle bir yemek yapma ve yeme kültürü var ama herkes aşçı olmuyor...
Evet öyle, içinizde sizi heyecanlandıran bir şey olması önemli. O yüzden gençler, ortaokulun sonlarına doğru çalışmaya başlarlarsa ne yapmak istediklerini çok daha iyi anlar. 16-17 yaşındaki birinin mimarlık ofisine girdiğinde bina, oda çizmesi oldukça zaman alır ama bir aşçı kısa sürede fena olmayan bir yemek yapabilir. Bu özellikle o yaşlarda çok büyük bir haz veriyor, bu gazla birçok insan atlıyor bu mesleğe; çünkü hemen sonucunu görebiliyorsunuz.
Bu muydu sizi yemek yapmayı hobi olarak devam ettirmek yerine işe dönüştürmeye iten?
Çok fazla planlı, programlı gitmedim. Canımın istediğini yaptım. Sevdiğiniz bir dala giriyorsunuz ve bir şekilde o sizi götürüyor. Fırsatlar önünüze geliyor, bazen doğruyu ve bazen yanlışı yapa yapa sonunda sizin için doğru olan noktaya geliyorsunuz.
Aşçılıkta daha çok erkekler ön planda, halbuki yemek yapmak evde kadınlarının diye bilinir...
Maalesef 'yemek yapmak kadınların işi' gibi bir önyargı var ama ben katılmıyorum. Erkeklerin mesleği olması da çok doğal aslında, çünkü fiziksel olarak çok ağır bir iş. Bir erkeğin ağırlık taşıma gücü kadınınkinden daha fazla. Mutfakta büyük tencereler, patates çuvalları taşıyorsunuz, 15 saat ayakta duruyorsunuz. Günün teknolojisini kullanan akıllı, çok iyi kadın aşçılar da var bu işte ama bütün dünyada maalesef azınlıktalar.
Beğendiğiniz bir yemek olduğunda, 'Ben neden bulamadım?'ı sık yaşıyor musunuz?
Her gün yaşıyorum. 'Süper fikirmiş, bunu nasıl yapmış?' deniyor sürekli. Özellikle restoranlardan çok seyahatlere gittiğimde, sokakta bir el arabasında ya da kaldığım yerin mahallesinde bu cümleyi kuruyorum.
Yemek yapmak yaratıcılık gerektiriyor, nereden besleniyorsunuz?
Bol bol yemek yiyorum, kitap okuyorum. Herhangi bir objeden bile yemek fikri çıkabiliyor. Seyahat çok önemli, taze fikirler veriyor. Günlük hayatın içinden çıktığınızda yepyeni fikirler geliyor.
'Bol bol yemek yerken' formunuzu nasıl koruyorsunuz?
Hareketli kalarak, kışın bisiklet ve spor salonu, yazın ise surf yapıyorum. Yemeği yapıp tatmayan aşçı olamaz ama oturup deli gibi tıkınmaya gerek yok.

FANNY OCH ALEXANDER'I ÇOK SEVERİM
Beğendiğiniz kitap?
Çok, ama son okuduğum kitap Marquez’in Memories of my Melancholy Whores (Benim Hüzünlü Orospularım).
Etkilendiğiniz film?
Ingmar Bergman'ın Fanny ve Alexander’ı çok severim. Smultronstället (Yaban Çilekleri) de muhteşem bir film.